As geleias se tornaram populares no século 19, quando o preço do açúcar permitiu que ele passasse a ser usado em grandes quantidades. De certa forma, o facilitador econômico impulsionou também a criatividade e assim, até hoje, aparecem combinações de sabores de frutas, ervas e especiarias, toques de acidez e de picância, seja em casa ou, cada vez mais, nas prateleiras do supermercado.
Dado o impulso à imaginação, a geleia também pode deixar de simplesmente acompanhar torradas, bolinhos e iogurtes. “Uma boa geleia adoça um suco e, misturado com água quente, pode até virar uma espécie de chá. Faz parte da graça apreciar no pão e também inventar moda”, afirma Marcio Corazza Almeida, gerente de produto da Queensberry. A marca paulista de geleias convida recorrentemente chefs para desenvolverem receitas a partir de seus rótulos -de ceviches a assados, passando por massas e tapiocas.
“O fato de haver muito mais que geleia de morango também permite ousar. Tanto é assim que chegamos a um ceviche com geleia de pimenta verde e usamos um chutney numa massa com abobrinha e camarão. Como esse chutney não é ácido, daria para usar uma geleia de manga para temperar”, diz o chef Pedro Roxo, que recentemente cozinhou na sede da fábrica, em Itatiba.
Abuse e use
Em seu Maíz, o chef colombiano Dagoberto Torres se volta a receitas latinas, sobretudo a comidinhas de rua. É o caso das arepas (espécie de tortilhas espessas de milho, que podem ser fritas ou grelhadas e recheadas com carnes e legumes) e também da mandioca rösti (uma brincadeira com a “panqueca” de batata suíça). No caso desta última, há uma versão com queijos brie e minas e geleia de cebola e pimenta chipotle. “A compota docinha e defumada, levemente picante, combina com a gordura do queijo. Ela também pode ser usada em tacos ou arepas de pernil”, ensina o chef.
“O legal da geleia é que ela não precisa ser doce, espessa e enjoativa. Ela pode ser viva, natural, ter sabor fresco”, alerta o chef William Ribeiro, à frente do Bossa. Nesse sentido, testando pratos novos para o menu, o cozinheiro acaba de desenvolver uma versão com manga, cachaça e gengibre para acompanhar camarões e carpaccio de abacaxi: “É uma geleia leve, que fica ótima num molho de salada, com uma carne branca grelhada, na finalização de um risoto de frutos do mar ou pura com queijos, como o brie ou o de cabra, e torradas”.
Vai encarar?
Ok, as prateleiras dos empórios estão cheias de vidros convidativos. Mas você prefere fazer a sua geleia. Então, tenha em mente: para ela ficar docinha, a fruta deve estar madura. Mas não demais, senão, no fogo, surgem notas rançosas ao paladar e texturas desagradáveis (como de couro). Sem mencionar a ausência da pectina (substância presente em algumas plantas e que permite a gelificação) e acidez que são essenciais para boas conservas.
Além disso, é difícil determinar uma quantidade exata de açúcar, já que a doçura das frutas é imprevisível. A dica é começar com uma pequena quantidade, algo como duas colheres de sopa para duas xícaras de cubos de morangos, damascos, goiabas, figos ou mirtilos, por exemplo. “Depois de uns cinco minutos fervendo, prove. Provavelmente vai faltar açúcar, mas você terá controle”, ensina William Ribeiro. “Adicionar suco de limão para balancear acidez e consistência, também é um bom truque”, complementa ele. As informações são do Uol.