O frio é perfeito para preparar diversos pratos: polentas, sopas, caldos… Mas poucas coisas são mais convidativas do que um bom cozido com molho, daqueles de se servir direto da panela e depois limpar o molho do prato com um pedaço de pão. O que desanima é quando a carne fica dura demais, ou quando o molho fica sem gosto…
Com alguns truques simples – e algumas escolhas na hora de comprar os ingredientes – é possível preparar um grande ensopado sem medo de errar.
Tipos de carne
Peças como coxão mole, acém e músculo são boas pedidas para o preparo do cozido. O longo período de cozimento ajuda a quebrar as fibras da carne, deixando-as macias e saborosas. Mas o que conta mesmona escolha é o tempo que a pessoa tem para preparar o prato. Peito e músculo, por exemplo, demoram (bem) mais do que acém ou maminha para ficarem prontos.
Seja lá qual for a escolha, lembre-se de limpar a carne antes de cozinhar, mas não remova toda a gordura – é ela quem ajuda a evitar o ressecamento da carne durante o preparo.
Selando
Para dar um sabor todo especial à carne, não vale jogar tudo dentro da panela com caldo e deixar cozinhando. Para preservar o sabor, sele a carne na panela antes de preparar o cozido com óleo, azeite ou manteiga. Para remover as partes que ficam grudadas na panela nessa hora, a dica é adicionar alguma bebida alcoólica, como vinho, cerveja, conhaque ou cachaça, para dar sabor ao prato.
Devagar e sempre
Diz o ditado que a pressa é inimiga da perfeição. Pois bem, ela é também inimiga dos cozidos: fogo alto e molho fervendo só vão deixar a carne mais dura. O jeito é ter paciência: a carne deve cozinhar em fogo brando, sem ferver. Adicione água fervendo aos poucos, até cobrir a carne, e tampe a panela.
Na pressão
Utilizar a panela de pressão pode diminuir o tempo de preparo do cozido, especialmente com cortes mais duros, como coxão duro, músculo ou lagarto. Nesse caso, a panela vai para o fogo alto, mas só até começar a apitar.
Para acompanhar o prato, depende do gosto: desde os tradicionais arroz branco e farofa até itens como purê de batata ou couve frita. O importante é aproveitar todo o sabor do molho e da carne do jeito que achar melhor.